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서리태: 검정콩의 한 종류. 겉모양은 검정콩과 같지만 껍질을 벗기면
속이 노랗지 않고 파랗다. 밥에 넣어 먹으면 훨씬 고소하고 맛있다.
콩의효능
우리나라는 역사적으로 축산이 크게 발달하지 못하였으며 따라서 식성도 채식 위주로 되어 왔다. 채식을 주로 할 경우 영양성분 면에서 불균형을 가져오게 되는데 특히 단백질과 지방질의 섭취량이 부족하기 쉽다. 그러나 현명하게도 우리의 선조들은 이 땅에 삶의 터전을 일구기 시작하면서부터 단백질과 지방질이 풍부한 '콩'을 재배하여 왔으며 다양한 용도로 콩을 이용하여 왔다. 콩은 항시 우리 식단의 튼 부분을 차지하였으며 채식위주의 식단으로도 건강을 유지할 수 있도록 한 원동력이 되어 왔다. 그런데 지금의 상황은 어떠한가? 우리들 삶의 한 부분이었다고 해도 과언이 아닌 콩이 우리의 밭에서 자꾸만 사라져 가고 있고 이용하는 거의 대부분의 콩을 외국에서 사들여 오고 있는 현실이니 우리 선조들의 지혜와 숨결을 잃어만 가는 것 같아 안타까운 심정이다. 이러한 상황하에서 다시 한번 콩의 성분과 가공법을 알아보고 나아가 수익성 있는 콩재배법과 사례들을 살펴본다는 것도 큰 의미를 가지지 않을까 한다. 일찍이 콩은 오곡의 하나로 꼽혀 왔으며 전분 식품인 쌀을 주식으로 하는 우리에게는 쌀에 부족한 단백질과 지방질을 보완 공급하는데 있어 가장 안성맞춤임을 누구도 부인하지 못한다. 쌀에는 단백질이 8% 정도 들어 있을 뿐이며 특히 라이신(lysine)이라고 하는 필수아미노산 함량이 낮은데, 콩을 먹음으로써 이 라이신의 부족분을 메꿔주게 되어 영양면에서 균형을 유지하는 큰 역할을 할 수 있게 된다. 이미 널리 알려진 바와 같이 콩에는 단백질이 40%, 지방질(기름)이 20% 정도나 들어 있으며 전분은 1% 이하이다. 이처럼 성분으로 볼 때 콩은 곡식이라기보다는 고기에 더 가까워 흔히 콩을 '밭에서 나는 고기'로 비유하기도 한다. 더욱이 콩기름은 우리나라 전체 식용기름 수요의 28% 이상을 차지하고 있는데, 콩기름 중 86%가 '불포화지방산'이라고 하는 질이 좋은 성분으로 이루어져 있으며 이 콩기름은 혈중 콜레스테롤 함량을 저하시킨다는 사실이 입증되었다. 그리고 콩의 지방질뿐만 아니라 단백질도 콜레스테롤을 낮춘다는 것이 증명되고 있어 현대인에게 과다하게 축적되기 쉬운 콜레스테롤, 특히 우리 몸에 바람직하지 않은 악성 콜레스테롤인 '저밀도 지단백(LDL)'을 내리는 독특한 작용을 한다는 것이 밝혀지고 있다.
또한 콩에는 '비타민 E (토코페롤)' 성분이 많이 들어 있는데 이는 우리 몸에서 지방질의 산화를 방지(항산화작용)하여 동맥경화와 같은 성인병 예방에 관여하며, 말초혈관의 혈액순환 촉진 및 호르몬의 균형을 유지하는 역할도 한다고 하니 과히 콩은 현대인을 위한 신비의 작물이 아닌가 생각된다. 또한 콩에는 '사포닌'이라고 하는 성분이 있는데 이 물질은 우리 몸에서 과산화 지질의 형성을 막는 기능을 갖고 있어 노인치매를 예방하며, 최근에 와서는 에이즈(AIDS) 바이러스에 대한 감염 저해 작용도 밝혀지고 있다(권태완, 1995, 콩건강여행, 성하출판사). 더욱이 우리가 일상 먹는 콩 발효식품인 된장이 항암효과를 나타낸다고 발표되고 있고, 미국 앨라버마 대학의 스테펜 바너스 박사는 콩을 먹인 쥐와 먹이지 않은 쥐를 비료해 본 결과 콩을 먹인 쥐의 폐암 발생률이 70% 가량 낮았다고 밝힌 바 있다.
이 같은 콩의 폐암억제 효과는 동물 실험 뿐만 아니라 역학조사에서도 밝혀지고 있는데, 상대적으로 콩을 적게 먹는 미국여성에 비해 콩을 많이 먹는 아시아 지역 여성의 폐암 발생률이 8분의 1정도로 낮았다고 한다. 또한 콩에 들어 있는 항암성분은 폐암뿐만 아니라 유방암, 난소암, 대장암 등의 발생도 저지시키고 감소시킨다는 항암작용에 대한 보고가 최근 들어 많이 나오고 있음을 주목해야 한다. 최근 미국 영양학자들이 인간이 먹는 수많은 식품중에서 대표적인 6가지 건강식품을 제시한 바 있는데 첫째로 콩을 꼽고 있고, 그 외에도 마늘, 파슬리, 브로컬리, 자몽 그리고 아마씨앗 등을 열거하고 있다. 또 콩은 항암성 식품으로도 마늘에 이어 두 번째로 효력이 있는 식품으로 알려져 있다.
이 외에도 전통적인 콩의 효능을 '허준'이 쓴 '동의보감'책에서 찾아 볼 수 있는데, 콩을 장기간 복용하면 보신효과가 있고, 체중이 증가한다고 하였다. 또한 위장의 열을 제거하며 장의 통증, 열독에 효과가 있고, 대소변의 배설을 다스리며, 부종, 복부팽만 등에 효과가 있다고 하였다. 한편 콩가루도 뱃속과 장을 다스리며, 곡물의 소화를 돕고 종기를 제거하는 효과가 있으며, 콩나물은 무릎의 동통을 다스리고 근육통을 없애 준다고 하였다.
이상에서 살펴본 바와 같이 콩은 식량으로서 뿐만 아니라 건강식품으로서도 그 효능이 뛰어난 것으로 평가되고 있다. 우리의 선조들은 이러한 과학적으로 밝혀진 콩의 우수성을 체험을 통하여 이미 알고 있었으며 따라서 오랫동안 콩을 먹어왔는데 특히 항시 밥에다 콩을 넣어 먹음으로써 건강을 유지해 온 놀라운 지혜를 지녔었다. 또한 신선한 채소가 없었던 겨울철에 콩나물을 길러 먹음으로써 충분한 비타민을 섭취해 온 것도 또 하나의 놀라운 지혜였다고 판단된다. 그뿐만 아니라 콩은 가축사료와 비누, 제약, 잉크, 페인트, 접착제, 화장품 등 각종 공업원료로써의 광범위한 이용가치를 지닌 신비의 작물이다. 또한 우리 삶의 터전인 토양을 보호하고 지력을 높여 주며 재배면에서도 여러가지로 이로운 작물이다.
2. 한방의학에서 보는 콩의 효능
중국에서는 일찌기 (A.D.452~536) 풋콩을 상식하면 인체에 오는 여러 병이나 장애에 효험이 있다고 하였는데 그 예를 들면 수종병, 장질부사, 중풍, 소변 불리증, 방광염, 피의 순환질환, 생명 기관인 심장, 간, 콩팥, 위와 장 등의 카타르 증세 또는 순환장애 등에 효과가 있다고 하였다.
우리나라에 있어서도 허준의 동의보감(1613년)이나 민간에서 구전되어 오는 검은 콩의 약성을 정리하여 보면 그 내용이 풍부하면서도 다양하다. 검은 콩의 약성을 정리하여 보면 그 내용이 풍부하면서도 다양하다. 검은 콘은 옛부터 해독제로 이름이 높아서 소위 독극물을 잘못먹고 중독증상을 일으켰을 때에 콩이나 콩깍지를 달여서 먹이면 해독 효과가 있다고 하였으며, 여기에다 감초를 배합해서 달여 먹이면 그 효과가 더 현저하여 감초의 감자와 콩의 두자를 모아 감두탕이라는 처방이름이 생길 정도로 해독기능이 탁월하다고 경희대 안덕균 한의학 교수는 지적한 바 있다. 만약 음식물 중의 농약으로 인한 피해를 걱정하고 염려하는 사람이 있으면 될 수 있는대로 콩을 넣어 지은 밥을 상시로 먹든가 콩나물, 두부 등의 콩제품 음식을 자주 먹는 것이 좋은 예방용법 중의 하나가 될 수 있는데 이 때 가급적 수입 콩이 아닌 국산 콩을 쓰는 것이 좋다고 한다.
고서에 보면 검은 콩에 약간의 소금을 넣고 삶아서 늘상 먹으면 콩팥 기능을 보강하는데 좋을 뿐만 아니라 소변을 잘 보므로 부종을 제거시킨다고 한다. 또한 중풍으로 다리에 힘이 없거나 해산한 부인이 여러가지 질병으로 고생할 때는 감초를 넣고 끓여서 복용하면 체내에 뭉쳐있는 열기를 배설시키고 각기 증상도 해소된다고 한다. 이것을 더 끓여서 졸였다가 마시면 근육경련, 무릎의 통증, 헛배부른 증상 등도 없어진다고 한다.
끓는 물에 피부화상을 입었을 때나 갑작스런 어린이의 피부단독에도 검은 콩을 진하게 끓여 그 물을 환부에 바르면 쉽게 치유되면서 반흔이 생기지 않는다. 된장이나 콩밥을 개어 피부의 종기에 붙여주면 염증이 삭고 열도 내리면서 스스로 치유된다. 또 어린이의 해열에도 검은 콩 8g, 감초 1g, 등심(골풀) 4g, 담죽엽 2g을 물로 달여서 하루 3회 공복에 복용하면 열이 제거되면서 열꽃이 스스로 없어진다. 이것도 역시 해열, 해독작용으로 치료효과를 얻는 것이다.
당뇨병에는 검은 콩을 소 쓸개즙에 넣어서 백일 동안 그늘에서 건조시켰다가 먹으면 소갈증상이 해소된다고 한다. 그러나 이 방법은 아직까지 과학적인 해석이 내려지지 않았지만 혈당을 내리고 갈증을 줄이는데 효험이 있는 것으로, 소갈도 콩팥 기능이 허약해서 발병한 경우는 육미 지황탕에 가미해서 쓰는데 만약 콩팥 기능 감퇴와 소갈로 고생하는 사람은 하눌타리 뿌리와 검은 콩을 볶아 가루내어 풀로 환을 만들어서 검은 콩 달인 물로 장복하면 치료효과를 얻는다. 이런 반응은 콩이 콩팥을 보하고 하눌타리 뿌리가 혈당을 크게 내려주기 때문인데 이러한 처방을 쓸 경우에는 사전에 반드시 한의사와 상의하는 것이 바른 길이다.
최근에는 식초대두, 즉 초콩이 건강식품으로 큰 인기를 얻고 있는데, 이의 효능으로는 중성지방 감소, 변비 해소, 관절염, 협심증 치료, 혈압 강화 등에 유효하다고 알려져 있다. 특히 초콩은 뇌졸증에 효과가 크다고 하는데 초콩을 만드는 방법을 소개하면 다음과 같다.
원료콩은 알이 고르며 통통한 것이 좋다. 사용하는 식초는 감 식초와 같은 양조식초를 쓰도록 한다. 콩을 잘 씻고 소쿠리에 담아 프라이팬에 타지 않게 살짝 볶고 이 콩을 유리병에 3분의 1 가량 채운다. 유리병의 3분의 2 정도 높이까지 식초를 붓고 뚜껑을 덮는다. 콩이 식초를 흡수해 부풀어 병의 3분의 2 높이 정도 올라올 때까지 그대로 둔다. 대개는 1~2일 걸리는데 햇볕이 안들고 서늘한 곳에 둔다. 콩이 충분히 부풀었으면 콩이 식초에 잘 잠기게 1cm 정도 다시 식초를 부충한다. 1~2일 더 두면 콩이 식초를 더 흡수한다. 이 때 뜨는 콩이 있으면 다시 1cm 가량 식초를 더 보충한다. 이렇게 몇번 되풀이 해 콩이 식초를 더 흡수하지 않게 되면 뚜껑을 단단히 닫아 1주일 또는 10일간 그대로 둔다. 이렇게 하여 초콩이 완성되면 용기에 담아 냉장고에 보관한다.
이렇게 만들어진 초콩을 먹으면 식욕이 증진되고 소화력이 향상되며 피로회복 효과도 크고 비린내도 가셔 먹기 좋다. 날콩이 갖고 있는 문제점, 즉 혈구응집 작용, 소화장애, 비린내 등은 초콩을 만듦으로써 없어진다. 이런 경우 최근에 작물시험장에서 육성한 비린내 없는 진품 콩을 이용하면 더욱 좋을 것이다. 콩에는 섬유질이 많아 변비 치료에 좋고 대장암을 예방하는 효과도 있다. 또한 사포닌과 레시틴이라는 물질이 풍부해 과산화지질 생성을 방지하고 지방 대사를 촉진해 비만을 방지하는 효과도 인정되고 있다.
3. 콩의 가치가 다시 알려지고 있다
오늘날 콩은 식용으로 이용되는 경우 외에도 우리 일상생활과 관련된 각종 가공품이나 공업원료용 등 모두 100가지가 넘는 용도로 쓰이고 있다. 그 중에서도 물론 식용과 사료용의 비중이 가장 크다. 구체적인 콩의 이용에 관한 예를 들어 보면, 된장과 간장, 식용유, 두유, 유아식품, 콩나물, 고단백 식품, 마아가린 등의 식용뿐만 아니라 의약품, 잉크, 비누, 화장품, 페인트, 윤활유, 접착제, 살출제, 용매 등 공업원료용으로 널리 쓰인다.
또한 콩은 밭작물의 작부체계상 앞.뒷그루 또는 돌려짓기 작물로도 흔히 재배되어 온 필수적인 작물임은 잘 알려진 사실이다. 최근에는 재배체계에서 마늘, 양파, 무우, 배추, 참깨, 고추, 수박, 참외, 담배 등의 앞.뒷그루로 재배함으로써 농가소득 향상은 물론 채소의 연작장해를 감소시키는 효과도 큰 것으로 알려져 있다. 더욱이 땅 속에 있는 세균(질소고정균)이 콩뿌리에 혹을 만들고 살면서 공기 중에 있는 질소가스를 콩이 이용할 수 있는 형태로 바꾸어 주는 일을 하는데, 이로 인하여 콩에는 질소질 비료를 거의 주지 않아도 된다. 세균이 만든 막대한 양의 고정된 질소는 콩알 생산에 쓰이고, 나머지 여유분은 땅으로 나누어 주게 된다. 따라서 콩식물체는 하나의 독림적인 무공해 절소비료 공장 역할을 하는 셈인데 앞으로 지력유지나 비료사용으로 인한 환경오염문제의 해결(최근에는 이를 '환경 지속 농업'의 큰 과제로 삼고 있음)에 있어서도 콩은 필수적인 작물로 그 중요도가 재삼 인식되고 있다.
■ 콩의 약리효과
▲비만체질 개선
콩에 함유된 사포닌 성분은 비만체질을 개선하는 기능이 있음이 밝혀졌다. 콩사포닌을 추출해 만복 중추를 파괴해 비만이 된 마우스에 투여한 결과 사포닌 양에 비례해서 비만도는 낮아지고 정상적인 마우스와 비슷해진다는 실험결과가 발표된 바 있다. 또 콩 사포닌이 들어간 먹이를 먹은 마우스는 높아진 인슐린 분비도 억제되고 있음이 밝혀졌다. 실험에 사용된 마우스의 장관 표면을 현미경으로 관찰해 보면 비만해진 마우스 융모의 돌기가 비대해지고 확대되어 있으나 콩 사포닌을 투여한 마우스는 융모의 돌기가 비대하지 않고 정상적인 상태였다는 것. 이러한 실험의 결과로 콩사포닌에는 비만 체질의 특징인 혈액중의 인슐린의 분비가 많고 장관의 표면에 있는 융모의 돌기가 확대한다라고 하는 요소를 개선하는 기능이 있다는 사실을 알 수 있다.
▲뇌졸중 예방
콩단백질은 뇌의 동맥경화를 막아 뇌졸중을 예방하는 기능이 있음이 보고됐다. 뇌졸중의 원인이 되는 동맥경화는 쥐의 실험으로 단백질 섭취량이 적으면 고혈압이나 동맥경화가 진행된다는 사실이 판명돼 콩단백질이 뇌졸중과 상관관계가 있음을 입증했다.
단백질이 부족하면 체내에서 단백질을 만들어내지 않으면 안되고 체내에서 단백질을 만들려면 몸속에 축적되어 있는 지방이 이용되는데 지방은 혈관을 통해서 옮겨지기 때문에 당연히 혈액 속의 지방 양이 불어나고 지방은 혈액 속에서 콜레스테롤을 늘리도록 작용한다. 따라서 단백질을 충분히 섭취하지 않으면 콜레스테롤을 증대시켜 동맥경화를 일으키는 원인이 된다는 것이다.
▲노화방지, 치매증 예방
콩의 레시틴은 노화를 방지할 뿐아니라 뇌를 건강하게 해 치매증을 예방하는 기능이 있음이 밝혀졌다. 알츠하이머형 치매증은 뇌세포의 사멸 속도가 갑자기 빨라져 뇌가 위축을 일으키는 병으로 원인은 아직 해명되고 있지 않지만 최근의 연구 결과로서 알츠하이머형 치매증 환자의 뇌에서는 아세틸콜린이라 불리는 물질이 극단적으로 감소하고 있다는 사실이 밝혀졌다. 또한 아세틸콜린의 감소는 뇌의 노화 현상으로서 나이를 먹으면 크던 적던 정상적인 사람에게서도 보이는 변화이다. 콩의 레시틴은 뇌속의 아세틸콜린의 감소를 막는데도 효과적으로 체내로 소화 흡수된 레시틴은 간장에서 분해되어 콜린을 발생시킨다. 이 콜린이 대뇌로 옮겨가서 아세틸콜린이 만들어지는 것이다. 실제로 쥐를 사용한 실험에서 레시틴을 투여하면 뇌속의 아세틸콜린 양이 많아졌다는 통계가 있다.
머리를 써서 대뇌가 활발하게 활동하면 할수록 뇌속에서는 다량의 아세틸콜린이 소비된다. 그 원료가 되는 콜린은 메치오닌 등의 아미노산으로 체내에서 합성할 수도 있지만 뇌의 노화를 방지하려면 식품으로 충분히 보급해야하며 그 보급원으로 가장 알맞은 것이 콩 및 콩제품이다.
▲대장암, 변비 예방
콩의 단백질은 변통을 원활하게 해 대장암을 예방하는 기능이 있음이 밝혀졌다. 대장암의 예방에는 식물성 섬유를 듬뿍 섭취하는 것이 효과적으로 식물성섬유를 충분히 섭취하면 변의 양이 많아지고 선균의 먹이가 돼 악균이 만든 발암물질을 해독하는 작용을 가진 선균의 증식을 돕는다.
또한 선균은 장벽을 자극하여 장의 운동을 활발하게 하는 유기산을 만들어 내는데 유기산이 변비를 막는데 크게 도움을 준다.
식이섬유는 변비와 대장암을 미연에 예방하는 중요물질이며 콩에는 식물성섬유를 충분히 함유했다.
게다가 콩이나 콩 제품은 저칼로리이며 발암촉진 물질인 담즙산의 분비를 촉진시키는 동물성 지방과는 달리 동물성 단백질에 대신되는 유효한 단백질이므로 이를 꼭 섭취해야 할 일이다.
▲피부 미용효과
콩은 육류나 달걀대신 양질의 단백원인데다 피부를 아름답게 하는 비타민E를 콩의 지질 성분에 풍부하게 함유하고 있기 때문에 피부를 아름답게 해준다. 비타민 E는 혈액중의 악성 콜레스테롤과 중성지방을 감소시키고 선한 콜레스테롤을 증가시키는 작용을 하며 혈관 벽의 세포 중에 직접 들어가서 혈관의 탄력성을 보호해준다. 또한 혈액의 점도를 낮추고 만일 혈관이 좁고 딱딱해졌더라도 혈액이 원활하게 흐를 수 있도록 도와 주는 것이다.
비타민E의 또 다른 효용은 항산화 작용인데 이는 과산화지질의 생성을 막아 피부의 기미를 방지해 준다. 콩은 비타민E의 효율적인 섭취원임과 동시에 `밭에서 나는 고기'라 일컬을 정도로 양질의 단백질원이므로 콩이나 두부 등을 식탁에 올림으로써 충분한 단백질을 섭취할 수 있으므로 동물성지방의 섭취를 억제함으로써 모세혈관의 동맥경화를 예방하고 피부의 노화를 방지하는 상승효과가 기대되는 것이다.
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