더위야 물러거라∼∼∼ 이열치열 보양식

더위야 물러거라∼∼∼ 이열치열 보양식 입력시간 : 2010. 07.02. 00:00 "덥다 더워. 여름이 또 오고야 말았구나" 녹음이 가득찬 6월이 어느새 지나가고, 7월의 초입. 올해도 여지없이 한낮 기온이 30℃를 웃도는 불볕더위가 시작됐다. 기자는 한여름에 태어났음에도 불구하고 사계절 가운데 여름을 가장 많이 타기 때문에 더위가 세상에서 가장 두렵다. 가만히 있어도 숨이 턱턱 막히는 더위에 매 끼니를 챙겨 먹는 것도 버거울 정도. 본격적인 더위라는 삼복이 시작도 안됐는데 벌써 몸의 기운이 모두 빠져나가고 입맛이 뚝 떨어진 것 같다. 달력을 보니 다음 주 소서에 이어 초복, 대서, 중복 등으로 이어진다. 연일 계속되는 더위 속에서 현장을 누비느라(?) 몸도 마음도 지쳐갈 때 쯤 '몸 보신 좀 하고 기사로 쓸래?'라는 데스크의 달콤한 유혹을 덥석 물고 말았다. 애초에 기자는 커피나 탄산음료, 인스턴트 식품 등 몸에 안 좋은 것만 입에 달고 살아 보양식과는 거리가 먼 사람(?) 이었지만, 오롯이 일을 위해 보양식을 챙겨먹어 보자는 결론에 도달했다. 6월 한달을 뜨거운 열기로 달군 월드컵 태극전사들도 인삼과 대추, 전복 등을 넣은 삼계탕을 보양식으로 즐겨 먹었다는데…. 삼계탕 정도면 올 여름을 무사히 버틸 수 있을려나 하는 막연한 기대감을 갖고 퇴근하기 무섭게 선후배와 함께 회사 근처 삼계탕 집을 찾았다. 이제 막 입구에 들어서자 어릴 적 한약방 앞을 지났을 때 맡았던 한약 냄새가 솔솔 풍겨나오면서 벌써 건강해진 듯한 느낌이 든다. 저녁시간을 훌쩍 넘긴데다 초복도 20여일 가량 남았음에도 불구하고 식당내에는 손님들로 북적거렸다. 주문을 마치고 얼마나 지났을까 영계 한마리가 큼지막한 뚝배기 안에서 가부좌를 틀고 요염하게(?) 누워있는 채로 나왔다. 테이블 위에 올라왔는데도 여전히 펄펄 끓고있는 뚝배기를 보고 있자니 오히려 더위가 밀려오는 듯해 후회가 들기 시작했다. 그러나 옛말에 '이열치열(以熱治熱) '이란 말이 있지 않은가? '더운 것으로서 더운 것을 다스린다'는 생각에 마음을 다시잡고 통통하게 살이 오른 닭살을 찢기 시작했다. 몸통을 벌리자 은행, 밤, 대추, 인삼, 등이 쏟아져 나왔다. "이야~ 이걸 다 담고 있었어? 감탄할 새도 없이 입에 들어간 고기는 씹기도 전에 목으로 넘어갔다. 어느새 땀이 송글송글 맺히더니 맛의 감동 속으로 빠져든다. 평소에도 땀 흘리는 것을 죽기 보다 싫어하는데 이게 웬걸? 땀이 나올수록 시원하다는 느낌마저 든다. 허겁지겁 삼계를 먹고 난 뒤, 약간의 아쉬움 국물에 적당히 불어있는 찹쌀로 마무리 하고 나니 배가 따뜻해지는 느낌이 들었다. 배가 부르고 나서야 왜 사람들이 보양식으로 '삼계탕, 삼계탕'하는 지 알것만 같았다. 삼계탕의 닭고기는 스트레스 해소에 좋은 고단백 식품인데다 소화 흡수가 잘되고 삼계탕에 곁들이는 인삼은 체내 효소를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 피로 회복을 앞당긴다. 마늘은 강정제 구실을 하고, 인체를 덥게하는 성질을 가지고 있어 혈액을 순환시켜 신진대사를 촉진하기 때문에 몸을 덥게 하여 인체기능을 활성화시키는 기능을 하고 밤과 대추는 위를 보하면서 빈혈을 예방한다. 마지막으로 찹쌀은 위를 보호하고 속을 따뜻하게 해 약용으로 많이 애용돼 왔다. 이만하면 대표적인 보양식이라고 할 만하지 않은가? 오는 19일은 1년 중 가장 덥다는 복날의 시작을 알리는 초복이다. 더위를 피해 계곡이나 산으로 피서를 가는 것도 좋지만 체질에 맞는 보양식으로 떨어진 입맛과 기력을 보충하는 것도 좋을듯 싶다. 김지현 교수가 추천하는 고서(古書) 속 여름 보양식 지친 신심 달래주는데 영양이 최우선돼야 다양한 재료 특징, 생소하지만 조리법 간단 선조들의 지혜가 담긴 여름철 무더위를 이기는 보양식은 어떤 것들이 있을까. 고서(古書)에 기록된 보양식들을 들춰보면 다양한 자료를 사용해 영양가가 풍부하다는 특징과 함께 이름은 생소하지만 조리법은 그리 어렵지 않아 실생활에서 쉽게 조리가 가능한 음식들이 올라와있다. 이들 보양식은 한약재, 쇠고기, 돼지고기, 전복, 해삼, 꿩, 콩 등 영양가가 풍부한 재료를 이용했다는 측면에서 요즘의 웰빙 추세와도 맞물려 얼마든지 상품성을 갖춘 여름요리로 부각될 수도 있다. 궁중 및 사대부가에 먹어 왔던 보양식의 조리법을 찾아보고 이를 현대인들이 실생활에서 손쉽게 조리할 수 있도록 소개해본다. ■한약재를 넣고 소화 잘되는 보양죽 <구선왕도고죽> 여러 가지 약재가루를 멥쌀가루에 섞어 쪄서 햇볕에 말린 다음, 가루로 내어 끓인 음식이다. 구선왕도고란 신선들이 즐겨 먹던 아홉 가지 약재로 구성된 떡이라 하여 붙여진 이름으로 고서에 따르면 원기가 없고 위장의 소화기능이 약해서 밥맛이 없으며 정신이 산만해 몸이 몹시 피로한 증상에 효과가 있다고 한다. 재료 - 구선왕도고 떡가루(멥쌀가루 320g, 소금 1작은술, 물 75g, 율무가루 5g, 백봉령가루 5g, 산약가루 5g, 맥아가루 5g, 백변두가루 5g, 연자육가루 5g, 능인가루 5g) - 떡 찌는 물 10컵, 죽 끓이는 물 7컵, 소금 ½작은 술 만드는 법 ① 멥쌀가루에 소금을 넣고 체에 내린다. ② 물에 한약재가루를 넣고 고루 섞어 멥쌀가루에 넣고 고루 비벼 체에 내린다. ③ 찜기에 물을 붓고 센불에 9분 정도 올려 끓으면 젖은 면보를 깔고 쌀가루를 넣고 수평으로 평평하게 한 다음 10분간 찐다. ④ 떡이 식으면 작게 떼어 채반에 널어 말린 다음 분쇄기에 넣고 가루로 빻는다. ⑤ 냄비에 ④의 가루와 물을 붓고 저어가며 센불에서 끓인 다음 중불에서 저어가 며 끓인다. ⑥ 죽이 잘 어우러지면 소금을 넣고 약불로 낮추어 2분 정도 끓인다. ■원기회복 최고, 전복·해삼을 이용한 궁중식 <금중탕> 쇠고기와 닭고기, 전복, 해삼 등을 넣고 끓인 궁중음식이다. 조선시대 정조의 화성행차를 기록한 '원행을묘정리의궤'에 따르면 음력 2월 13일 혜경궁 홍씨가 받은 아침 '조다소반과(朝茶小盤果)'에 금중탕이 올랐다고 기록되어 있다. 재료 쇠고기(양지머리) 100g, 물 5컵, 닭 600g, 물 7컵, 파, 20g, 마늘 40g, 전복 100g, 불린 해삼 60g, 표고버섯 15g, 미나리 10g, 잣 1작은술, 소금 ½작은술, 달걀 1개 - 양념장 : 청장 ½작은술, 소금 ½작은술, 다진 마늘 1½작은술, 후춧가루 약간, 참기름 ½작은술 만드는 법 ① 냄비에 쇠고기와 물을 붓고 센불에 끓여 중불로 낮추어 30분 끓인다. 쇠고기 는 건져 3*4*0.3㎝ 두께로 썰고, 국물은 식혀 면보에 걸러 쇠고기 육수를 만든 다. ② 냄비에 닭과 물을 붓고 센불에서 끓으면 중불로 낮추어 10분 끓인 다음 파, 마늘을 넣고 10분 더 끓인다. 닭고기는 건져 가늘게 찢고, 국물은 식혀 면보에 걸러 닭 육수를 만든다. ③ ①과 ②에 양념장으로 양념하고 쇠고기 육수 300g과 닭육수 700g을 섞는다. ④ 전복은 0.3㎝ 두께로 저며 썰고, 불린 해삼은 3*4㎝ 두께로 썰고, 불린 표고 버섯은 4등분 한다. ⑤ 냄비에 육수를 북고 센불에서 끓인 다음 쇠고기와 닭고기, 전복, 불린 해삼, 표고버섯을 넣고 중불로 낮추어 5분 끓이다가 소금으로 간을 맞춘 다음 미나리 와 잣을 넣고 불을 끈다. ⑥ 그릇에 담고 마름모꼴로 썬 황백지단을 얹는다. ■ 삼계탕을 대신하는 꿩으로 만든 궁중식 <봉총찜> 꿩 다리뼈의 살을 발라내어 다지고, 다진 쇠고기와 함께 양념하여 꿩 다리에 다시 붙여 찐 음식이다. 꿩은 닭과 비슷하다고 하여 산계(山鷄) 또는 야계(野鷄)라 하였는데, 꿩을 이용해 다식, 찜, 만두, 김치 등 다양하게 음식을 만들어 먹었다. 꿩은 고단백, 저칼로리 식품으로 소화흡수가 잘될 뿐만 아니라 속을 보하고 기력을 돋워주는 효능이 있다. 재료 꿩다리 280g(4개), 쇠고기(우둔) 80g, 물 2컵, 밀가루물(밀가루 2큰술, 물 4큰술) = 고기양념 : 소금 1g, 다진 파 1큰술, 다진 생강 1큰술, 후춧가루 약간, 표고버섯 10g, 파 10g, 대추 2개 = 유장 : 간장 ½작은술, 소금 ½작은술, 참기름 ½큰술 만드는 법 ① 꿩다리는 깨끗이 씻어 껍질은 아래로 벗겨 내리고 다리뼈의 살은 긁어내어 곱 게 다진다. ② 다진 쇠고기와 ①을 함께 고기양념하여 꿩다리뼈에 붙이고 그 위로 껍질을 올 려 씌운다. ③ 불린 표고버섯, 파 흰부분, 돌려깍기 한 대추는 길이 2㎝, 두께 0.2㎝로 썬다. ④ 유장과 밀가루 물을 만든다. ⑤ 냄비에 유장과 물을 붓고 양념한 꿩다리와 표고버섯을 넣고 센불에서 끓여 중 불로 낮춰 7분 정도 끓이다가 밀가루물과 파, 대추를 넣어 센불에서 한소끔 끓 인다. ■ 신토불이 콩을 이용한 여름 보양식 <콩부침> 불린 콩을 갈아서 돼지고기와 채소를 넣고 지진 음식이다. 콩은 오곡의 하나로 쌀을 주식으로 하는 우리에게 부족한 단백질과 지방질을 보완하고 공급해 주는 최고의 식품이다. 재료 대두 75g, 멥쌀 80g, 물 160g, 소금 1g, 다진 돼지고기 80g, 청고추 15g, 파 20g, 식용유 5큰술 = 양념 : 소금 2g, 다진 마늘, ½작은술, 후춧가루 만드는 법 ① 대두는 씻어 8시간 불린 다음 비벼 씻어 껍질을 벗긴다. ② 멥쌀은 씻어 30분 불려 체에 받쳐 물기를 뺀다. ③ 믹서에 ①과 ②를 넣고 물과 소금을 넣고 곱게 갈아 콩부치개 반죽을 만든다. ④ 청고추와 파는 0.2㎝ 두께로 썬다. ⑤ ③에 다진 돼지고기, 청고추와 파를 넣고 고루 섞는다. ⑥ 달군 팬에 식용유를 두르고 5㎝ 크기의 원형으로 반죽을 놓은 다음 중불에서 지져낸다. 광주여대 식품영양학과 교수 '여름 보양식' 체질에 맞게 먹자 불볕더위에 지칠대로 지친 심신을 달래는데 보양식만한 것이 없겠지만 체질에 맞지 않는 보양식은 오히려 탈을 부른다. 복날 대표적 보양식인 삼계탕도 모든이들에게 좋은 것은 아니다. 열은 많은 사람들에게 따뜻한 성질의 삼계탕 오히려 '독'이 된다. 그렇기 때문에 자신의 체질에 맞는 보양식을 골라 먹는 것이 무더운 여름을 효과적으로 이겨낼 수 있다. ● 소음인에는 삼계탕 최고 한국인의 70%가 이에 해당한다는 소음인은 속이 차가워 소화기능이 약한 축에 속한다. 또 음식을 섭취한 후 배설도 빨라 따뜻하고 소화가 잘되는 보양식이 제격이다. 육류 중에서는 닭과 개, 양, 염소 등이 소음인에게 잘 맞고 어류로는 명태와 도미, 조기, 미꾸라지 등이 있다. 야채도 따뜻한 성질의 시금치와 미나리, 쑥이 소음인에게 좋고, 과일류로는 사과와 귤, 오렌지, 복숭아 등이 소음인의 차가운 속을 풀어준다. 그러나 몸이 찬 소음인의 특성상 찬 성질의 음식은 잘 맞지 않는다. ● 소양인, 내려주는 음식으로 소양인은 소화기 계통은 좋지만 신장기능이 떨어져 얼굴이 자주 붓고 비뇨기과 질병에 약하다. 특히 몸에 열이 많아 여름을 잘 타기 때문에 무엇보다 보양식 선택이 중요하다. 전체적으로 양의 기운을 타고난 소양인은 신장에 음기운을 돋워주는 음식이 좋다. 육류로는 기름기가 많은 돼지나 오리고기가 소양인에게 잘 맞고 어류로는 복어와 잉어, 해삼, 새우 등 차가운 성질의 음식이 좋다. 배추와 오이, 상추, 호박, 우엉의 야채가 소양인에게 잘 맞고, 과일로는 딸기와 수박, 참외, 멜론 등도 좋다. 그러나 열이 맞은 소양인에게 인삼이나 부자 등은 피해야할 음식인데 열독(熱毒)으로 발진이 생길 수도 있으니 주의해야 한다. ● 태음인 돼지고기 적격 호흡기와 순환기능이 약한 태음인은 고단백 저열량 음식이 잘 맞는다. 태음인은 발산기능이 약하기 때문에 기름기 많은 음식은 되도록 피하는 것이 좋다. 특히 돼지고기보다는 쇠고기나 장어 등 고단백 음식이 제격이다. 어류는 대구와 미역, 김, 다시마 등이 좋고, 채소에는 무와 도라지, 연근, 마, 토란 등이 좋다. 또 배나 잣, 호두, 은행 등 과일도 태음인에게 이로운 과일에 속한다. ● 태양인 해조류가 효과적 음 기운이 적은 태양인은 주로 담백한 해조류나 어패류 등의 음식이 잘 맞는다. 특히 어류로는 지방질이 적은 붕어가 태양인에게 좋고 조개, 해삼, 전복 등 해조류는 거의 대부분 태양인과 잘 어울리는 식품이다. 또 포도와 감, 머루, 다래, 앵두 등의 과일이 태양인에게 좋고 솔잎을 이용한 음식이나 메밀, 보리 등이 특히 태양인에게 잘 맞는다. 이외에도 송화 등 소나무의 대부분이 태양인과 잘 맞고, 흰색 콩과 닭·돼지고기를 제외한 대부분의 육류는 피하는 것이 좋다. 글=김현주·사진=임정옥기자

이 기사는 무등일보 인터넷 홈페이지(http://www.honam.co.kr)에서 프린트 되었습니다. 문의 메일 : root@honam.co.kr