봄 도다리 가을 전어

봄 도다리 가을 전어 입력시간 : 2008. 08.29. 00:00 한잔 생각 절로 '집 나간 며느리도 전어 굽는 냄새 맡으면 돌아온다', '가을 전어머리에는 참깨가 서 말', '전어는 며느리 친정 간 사이 문을 걸어 잠그고 먹는다', '봄 도다리 가을 전어'… 예부터 전어를 두고 이르는 말들이다. 전어는 가을을 대표하는 생선이자 음식이다. 시내 횟집과 포장마차에 '전어 대량 입하'라는 문구를 내걸어 놓은 모습을 보니 가을이 오고 있음을 느낀다. 최근 유독 높아보이는 파란 하늘은 성큼성큼 다가온 가을의 전령사다. 하지만 가을은 심한 일교차로 인체의 적응력이 떨어지는 계절이기도 하다. 가을의 초입을 맞아 무더위에 지친 체력을 보강할 때가 지금이다. 풍성한 결실의 계절이자 식욕의 계절 가을을 맞아 한 첩 보약에 버금가는 제철 음식 전어로 여름 동안 잃었던 입맛을 되찾아 보는 것은 어떨까. 전어는 너무 흔해 남주기 미안한 고기로 분류될 만큼 천대받은 적도 있었다. 실제 10여년 전만 해도 전어는 바닷가 사람들만 먹던 고기였다. 그러다 몇년 전부터 남해안을 비롯해 전국 각 지역에서 전어 축제를 개최하는 등 전어 열풍이 불어 지금은 전어를 먹기 위한 모임까지 만들어지는 등 전어 마니아가 부쩍 늘었다. 전어는 원래 10마리를 한 묶음으로 대나무에 끼워서 팔았다. 이 때문에 전어(箭魚)라는 이름이 붙여졌고 옛 문헌에도 그렇게 표기돼 있다. 조선 후기의 실학자 서유구는 자신의 저술인 '임원경제지'에서 '기름지고 맛이 좋아 사는 이가 값을 따지지 않으니 돈고기(錢魚)라 한다.'라고 전어를 소개하고 있다. 정약전은 '자산어보'에 모양이 화살같다고 해 전어(煎魚)로 적었다. 하지만 요즘은 전어(錢魚)로 표기하는 경우가 많다. 돈이 되는 물고기라는 뜻도 되고, 맛이 좋아 사먹는 사람이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라고 부른다는 것이다. 전어는 숙취를 제거하고, 피부미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또 단백질 및 각종 미네랄 영양소가 많아 먹어도 살이 찌지 않기 때문에 참살이(웰빙) 시대 다이어트 음식으로, 영양식으로 자리를 잡았다. 특히 가을 전어에는 다른 철에 잡은 전어 보다 불포화 지방산이 많게는 3배 더 들어있다. 기억력과 학습 능력을 향상시키는 DHA와 EPA도 많이 들었다. 사람 몸에서 자체적으로 만들어지지 않는 필수 아미노산인 이소류신, 라이신도 풍부하게 함유돼 전어를 먹게 되면 건강도 챙기고 다이어트까지 일석이조의 효과를 거둘 수 있다. 오늘 퇴근길에 선선한 바람과 함께 전어 무침에 소주 한잔은 어떨까? 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다는 그 맛 광양과 보성, 장흥 등지가 전어 산지로 알려져 있다. 이곳에서는 매년 전어 관련 축제가 열리고 있다. 10월엔 곳곳에서 전어축제 제 10회 광양전어축제는 오는 10월3일부터 5일까지 3일간 진월면 망덕포구 해안도로 일대에서 '맛! 멋! 어울림‥열 번째 이야기'라는 슬로건을 갖고 열린다.전어잡이 체험, 등반행사, 전어비빔밥 만들기 및 시식회 등 체험위주의 행사 진행으로 관람객들에게 즐거운 시간을 제공할 것으로 보인다. 장흥 전어축제는 오는 10월3일부터 5일까지 개최할 예정이다. 세부 프로그램과 이벤트, 행사는 준비중에 있으며 현재까지 확정되지 않았다. 특히 10월5일 천관산 억새제와 함께 전어축제를 개최해 시너지 효과를 거둔다는 계획을 세우고 있다. 보성 전어축제는 올해로 5회째를 맞지만 현재까지 행사 개최여부에서부터 세부 프로그램 진행까지 확정되지 않았다. 전어축제준비위원회가 주민들의 의견을 수렴해 9월중에 결정한다는 방침을 가지고 있다. 매년 10월 초에 율포해수욕장 일대에서 전어 잡기 및 전어구이 체험 행사 등 푸짐한 이벤트로 관심을 모았다. 구워먹고 무쳐먹고 회쳐먹고 전어의 조리방법은 숯불구이, 생선회, 회무침, 튀김, 초밥 등 다양하다. 내장을 제거하고 뼈를 발라낸 뒤, 가늘게 썰어 회로 만드는데, 때로는 뼈채 두툼하게 썰어낸 전어에 된장과 마늘을 곁들여 상추에 싸먹는 ‘새꼬시’를 찾는 이들도 많다. 여기에 소주 한잔을 곁들이면 세상 근심이 사라진다. 전어 회무침은 회를 썬 뒤 들깨, 참깨가루, 꿀, 생강,마늘,배,오이,무,미나리,풋고추 등 다양한 양념류와 함께 버무리면 된다. 무침은 한 입 가득 먹는 게 좋다. 전어와 야채가 입안에서 한꺼번에 아삭아삭 씹히는 맛은 천하 제일이다. 전어 내장으로는 따로 젓을 담가 단골손님 상에 올리기도 하는데, 그것이 바로 ‘전어젓’이다. 전어젓은 예로부터 젓갈 중 으뜸으로 쳤다. 전어구이는 내장은 그대로 둔 채 비늘만 제거하고 깨끗한 물에 헹궈 칼집을 넣고 굵은 소금을 뿌려 머리부터 꼬리까지 통째로 기름을 빼가며 굽는다. 큰 것은 몸통 중간에 칼집을 넣어주기도 한다. 간이 배어 먹기 편하고, 기름이 적당히 빠져 고소한 생선 육질을 느낄 수 있다. “전어는 회로 먹는 게 최고”라고 말하는 사람도 있지만 “전어만큼은 기름이 알맞게 빠진 구이가 으뜸”이라고 주장하는 사람도 많다. 남광주시장에서 횟집을 운영하는 김규태씨는 전어 구이를 맛있게 먹는 법을 이렇게 설명한다. “전어 구이는 대가리와 내장을 발라내면 헛것을 먹은 셈이다”면서 “고소한 맛은 대가리 부위가 최고며, 씁쓸한 맛은 내장 쪽이 최고다. 일단 대가리와 꼬리를 잡고 통째로 들어 먼저 대가리부터 꼭꼭 씹어 먹고, 다음에 내장 부분을 살과 함께 해치운다. 그러고선 몸통의 살점을 뼈를 피해 발라 먹으면 된다”고 가르쳐준다. 11월 초순까지 최고의 맛 옛 문헌에는 전어(箭魚)로도 표기했다. '자산어보'에는 ‘기름이 많고 달콤하다.’라고 기록하고 있다. 강릉에서는 '새갈치', 전라도에서는 '되미', '뒤애미', '엽삭', 경상도에서는 '전애'라고 불린다. 크기에 따라 큰 것은 '대전어', 중간 크기의 것은 '엿사리'라고 하며, 강원도에서는 작은 것을 '전어사리'라 부른다. 몸통은 측편하고 빛깔은 푸른 빛이 짙으며 누런 빛을 띠고 있다. 등에는 갈색 반점으로 된 세로줄이 여러줄이며 옆구리에는 큰 흑색 반점이 있다. 배쪽은 희며 주둥이는 아래턱의 끝보다 좀 나와 있다. 비늘은 크고 둥글며 후부 및 배쪽에는 예맥린이 줄지어 있고 몸 높이는 몸길이의 약 7분의 2에 해당하고 전장은 150∼310㎜ 정도다. 고대 중국의 화폐 모양과 유사하다 하여 전어(錢魚)라 불리기도 한다. 전어는 봄(4∼6월)에 알을 낳는다. 부화한 새끼는 여름 내내 각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹고 가을이면 20㎝ 정도로 성장한다. 이때를 전후해 지방질이 봄이나 겨울에 비해 3배 정도 많아지고 뼈도 부드러워진다. 봄에 살코기 100g 당 2g이던 지방이 가을이면 6g으로 올라간다는 것이다. 그것도 우리몸에 이로운 불포화지방산이다. 전어의 참맛은 9월말부터 11월초까지 최고의 맛을 자랑하며 회, 회무침, 구이 등의 다양한 요리방법으로 먹는다.보통 8월이나 9월에는 전어구이 대신 전어회(무침)로 먹는게 낫다. 10월이나 11월이 돼야 전어가 살이 찌고 기름기가 많아져 구이에 적합하고 맛이 좋기 때문이다. 15∼20㎝ 정도가 가장 좋아 가을에 몸길이가 20㎝ 정도로 자란 전어는 살이 통통하게 오르고 지방질이 다른 철에 비해 최고 3배가 더 많아 고소한 맛이 절정에 달한다. 열량도 많지 않아 다이어트에도 좋다. 전어는 가을이 되면 뼈까지 부드러워져 먹기가 훨씬 좋아진다. 그 중에서도 더 맛있는 전어를 고르기 위해서는 노하우가 필요하다. 전문가들은 먼저 전어의 크기와 비늘의 색을 살피는 것이 중요하다고 귀띔한다. 약 15㎝ 정도 크기로 몸에 생채기가 적은 지를 먼저 확인하는 것이 좋다. 또 비늘이 많이 붙어있고 윤기가 나는 것이 좋으며 배 부분이 은백색을 띠고 등 부분은 초록색 빛을 띠고 있는 것이 좋은 전어다. 요리방법에 따라 전혀 다른 맛의 세계를 선사하는 전어지만 회와 무침, 구이 등 어떻게 먹어도 씹을 수록 고소해지는 뒷맛은 공통적이다. 회나 구이로 즐기는 전어의 크기는 15㎝ 정도가 적당하고 회로 먹을 경우 생선살과 뼈를 함께 썰어내는 '뼈회'(일명 세꼬시회)로 주로 즐긴다. 사진설명/전어가 제철인 가을이면 광양 섬진강변 일대에서 전통적인 방법을 이용한 전어잡기가 재연되는 등 곳곳에서 축제가 열린다. 산지에서 싱싱한 전어를 구워 먹고 무쳐 먹고 회 쳐 먹고, 거기에 눈요기까지 덤이다. 양기생기자

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