[짝꿍음식의 비밀] 추어탕 `비린내` 잡는 일등공신은?

[짝꿍음식의 비밀] 추어탕 `비린내` 잡는 일등공신은?

“우리가 먹는 음식 속에는 갖가지 비밀들이 숨겨져 있다. 맛의 궁합은 물론이고 영양학적으로도 시너지 효과를 발휘하는 경우가 있다. 매주 화요일, 아주대학교병원 영양팀과 함께하는 [짝꿍음식의 비밀]에서는 음식 속에 감춰진 비밀들을 소개하고자 한다.”

완연한 가을이다. 일교차는 더 크게 벌어졌다. 칼바람이 얼굴을 스치고, 뼛속까지 시릴 때가 있다. 이럴 땐 뱃속 든든하게 해주는 따끈한 한 그릇 음식이 절실해진다. 대표적으로 추어탕을 꼽을 수 있다. 추어탕은 미꾸라지를 내장까지 함께 조리하는 음식이다. 이에 비타민 A와 비타민 D가 풍부하게 들어 있다. 성장기 어린이는 물론이고, 피부가 거칠어지거나 시력이 약해질 때에도 권하는 메뉴다. 요즘처럼 날씨가 추워져 감기 등 호흡기질환에 걸릴 위험이 클 때 면역력을 높여주는 데에도 도움이 된다. 또 뼈를 통째로 넣어 만들기 때문에 칼슘도 풍부하다. 많은 사람들의 식단에서 칼슘 부족이 빈번하게 일어나는데, 이때 추어탕이 중요한 무기질의 공급원이 될 수 있다. 추어탕의 주 재료인 미꾸라지는 얕은 흙탕바닥에 사는 민물고기다. 미끈미끈한 비늘을 가져, 이름이 미꾸라지다. 요즘 같은 가을엔 미꾸라지 맛이 특히 좋다. 대게 봄에 산란기를 앞두고 먹이를 많이 먹고 살이 찌는데, 늦여름과 가을이면 물이 오를 대로 오르기 때문이다. 미꾸라지에는 단백질, 칼슘이 풍부하다. 각종 비타민은 미꾸라지의 알과 난소에 들어 있다. 지방의 양은 적은 편으로, 콜레스테롤의 폐해를 막아주는 불포화지방산으로 구성돼 있다. 미꾸라지와 비슷한 생선으로 장어가 있다. 많은 사람들이 미꾸라지가 장어에 비해 영양가가 형편없다고 생각한다. 이는 지방 함량을 두고 하는 얘긴데, 실제로 장어에는 지방이 16%가, 미꾸라지엔 2%가 들어 있다. 이에 칼로리 차이도 확실히 커진다. ◆ 미꾸라지 비린내 잡아주는 `산초` 하지만 미꾸라지는 장어보다 단백질과 회분, 특히 칼슘과 철분, 비타민 B2가 월등하게 많이 들어 있으며, 저지방 식품이다. 음식을 만들 땐 미꾸라지가 굵은 것을 사용해야 더욱 맛이 좋다. 하지만 논과 도랑의 흙탕물 속에서 자라는 미꾸라지는 흙냄새, 비린내을 많이 품고 있는 민물고기다. 그것으로 음식을 잘못 만들면 아무리 영양이 좋다 해도 먹기가 힘들다. ‘후추’ ‘고춧가루’ ‘산초가루’ 바로 추어탕의 비린내를 없애고 맛을 좋게 하기 위해 넣는 특별한 양념이다. 특히 추어탕에 산초가 양념으로 빠지면 칼칼한 맛이 없어 제 맛을 찾기 어려울 것이란 게 전문가들의 의견이다. 산초는 고약한 비린내 등을 없애주고, 식욕증진 효과를 갖는 향신료다. 한방에서 약재로도 사용하며, 고기나 생선 요리의 특별한 맛을 낼 때 사용한다. 특히 눈이 피로하고 눈꺼풀 떨림 증세가 있을 때 미꾸라지와 산초를 배합해 먹으면 도움이 된다. ◆ 산초의 효능 산초나무는 귤과 마찬가지로 운향과에 속하는 낙엽 활엽의 관목이다. 한방에서는 건조한 과실을 산초(山椒), 과피는 천초(川椒)라 부르며, 위장약에 사용했고 목재로는 지팡이를 만들기도 했다. 산초나무의 열매인 산초에는 단백질, 지방, 당질, 섬유질, 무기질, 칼슘, 철, 칼륨, 비타민 B2가 들어 있다. 이밖에 특수성분으로 플라보노이드인 히페린, 매운 성분인 산쇼올, 크산톡신 등이 함유돼 있다. 산초의 매운 성분은 산쇼올 때문인데. 이는 변화되기 쉬워 과피를 가루로 만들어 두면 매운 맛이 쉽게 없어지고 만다. 따라서 산초가루를 한꺼번에 많이 만들어 놓고 쓰는 것은 좋지 않다. 산초는 일종의 내장 자극제이며, 위장약으로도 이용된다. 산쇼올은 국부 마취성의 작용이 강하고 살충 효과가 있어 벌레와 생선의 독을 제거한다. 보온효과가 있어, 몸이 찬 사람에게 좋고 뱃속에 가스가 차 있을 때 배출 효과도 있다. 또 옻이 올랐을 때 산초잎을 달여 피부를 씻으면 잘 낫는다는 얘기도 전해진다. 단, 산초에는 해독작용 뿐 아니라 마취성도 있으므로 많은 양을 오래 먹으면 좋지 않다. ◆ 추어탕 만들어볼까? △재료=미꾸라지 300g, 빻은 산초 2큰술, 데친 우거지 400g, 풋고추, 붉은고추 5개씩, 굵은파 2뿌리, 다진마늘 2큰술, 된장 2큰술, 참기름, 소금, 후춧가루 적당량 △ 만드는 방법 1. 미꾸라지는 굵은 소금을 뿌려 뚜껑을 덮고, 30분 후에 깨끗하게 씻어 건진다. 2. 큼직한 냄비에 참기름을 두르고 씻어 건진 미꾸라지를 볶다가 물을 부어 푹 끓인다. 3. 완전히 푹 끓여진 미꾸라지를 굵은 체에 으깬다. 4. 고추는 반으로 갈라 씨를 털어 잘게 썰고, 굵은 파는 어슷 썬다. 5. 데친 우거지는 4~5cm 길이로 썰어 다진 마늘과 고추, 굵은 파, 된장, 간장, 고춧가루, 참기름으로 무친다. 6. 으깬 미꾸라지를 넣어 끓인 추어탕 국물에 양념에 무친 우거지를 넣고 푹 끓인다. 7. 다 끓었으면 소금과 후춧가루로 간을 하고 산초 가루를 듬뿍 넣어 풍미를 살려 먹는다. 조경진 매경헬스 기자 [nice2088@mkhealth.co.kr] [ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지] 2010.10.26 15:16:33 입력