‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

MBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다. ‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다. 그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다. 청국장 누룽지카나페 10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다. 재료 밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술) 만들기 1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다. Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다" 꽃두부선 8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다. 재료 두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩) 만들기 1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다. Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다" 삼색 어아탕 4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다. 재료 대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩) 만들기 1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다. Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다" 신선로 6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다. 재료 쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다" ■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지

‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

MBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다. ‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다. 그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다. 청국장 누룽지카나페 10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다. 재료 밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술) 만들기 1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다. Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다" 꽃두부선 8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다. 재료 두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩) 만들기 1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다. Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다" 삼색 어아탕 4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다. 재료 대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩) 만들기 1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다. Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다" 신선로 6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다. 재료 쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다" ■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지

‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

청국장 남촌집청국장마을 코코펀 남촌집청국장마을 최대 90%, 2030깍쟁 . . www.cocofun.co.kr MBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다. ‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다. 그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다. 청국장 누룽지카나페 10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다. 재료 밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술) 만들기 1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다. Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다" 꽃두부선 8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다. 재료 두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩) 만들기 1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다. Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다" 삼색 어아탕 4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다. 재료 대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩) 만들기 1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다. Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다" 신선로 6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다. 재료 쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다" ■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지

‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

청국장 남촌집청국장마을 코코펀 남촌집청국장마을 최대 90%, 2030깍쟁 . . www.cocofun.co.kr MBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다. ‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다. 그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다. 청국장 누룽지카나페 10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다. 재료 밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술) 만들기 1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다. Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다" 꽃두부선 8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다. 재료 두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩) 만들기 1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다. Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다" 삼색 어아탕 4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다. 재료 대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩) 만들기 1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다. Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다" 신선로 6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다. 재료 쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다" ■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지

‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

 

 

 

 

청국장

남촌집청국장마을 코코펀

남촌집청국장마을 최대 90%, 2030깍쟁 . .

www.cocofun.co.krMBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다.

 

 

 

 

 

‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다.

 

 

그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

청국장 누룽지카나페

10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다.

 

 

재료

밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술)

 

 

만들기

1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다.

 

 

Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다"

 

 

 

 

 

 

 

꽃두부선

8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다.

 

 

재료

두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩)

 

 

만들기

1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다.

 

 

Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다"

 

 

 

 

 

 

 

삼색 어아탕

4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다.

 

 

재료

대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩)

 

 

만들기

1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다.

 

 

Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다"

 

 

 

 

 

 

 

신선로

6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다.

 

 

재료

쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간)

 

 

만들기

1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다.

 

 

Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다"

 

 

 

■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희

 

 

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‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

청국장 남촌집청국장마을 코코펀 남촌집청국장마을 최대 90%, 2030깍쟁 . . www.cocofun.co.kr MBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다. ‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다. 그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다. 청국장 누룽지카나페 10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다. 재료 밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술) 만들기 1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다. Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다" 꽃두부선 8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다. 재료 두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩) 만들기 1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다. Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다" 삼색 어아탕 4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다. 재료 대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩) 만들기 1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다. Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다" 신선로 6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다. 재료 쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다" ■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지

‘신들의 만찬’ 속 요리 따라잡기

MBC-TV 주말드라마 ‘신들의 만찬’에는 궁중 요리부터 퓨전 요리까지 매회 다양한 요리가 등장해 절로 입맛을 다시게 하는 것은 물론이고 화려한 비주얼 덕에 눈으로 먹는 재미도 쏠쏠하다. 드라마의 요리 자문을 맡은 숙명여자대학교 한국음식연구원에서 드라마 속 인기 요리를 집에서도 만들어 먹을 수 있는 조리 비법을 공개했다. ‘신들의 만찬’은 천재 요리사이자 절대 미각의 소유자인 고준영의 스토리를 그린 요리 드라마다. 최고의 한식당인 ‘아리랑’을 배경으로 매회 펼쳐지는 화려한 요리 경연이 드라마의 관전 포인트인데, 아리랑의 4대 명장 중 한 명이자 친어머니인 성도희에게 선천적인 재능을 물려받은 고준영과 그녀를 이기고 싶은 욕심에 고군분투하는 하인주의 요리 대결이 드라마에 더욱 빠져들게 한다. 그중에서도 조금은 낯설지만 화려한 모양새로 많은 시청자들의 궁금증을 자아냈던 화제의 요리와 그 레시피를 소개한다. 청국장 누룽지카나페 10회에서 한국을 방문한 세계적인 셰프들을 위해 고준영이 준비한 요리. 청국장 특유의 냄새를 맡기 힘들어하는 프랑스 셰프의 입맛에 맞게 퓨전 스타일로 선보인 것이 특징이다. 재료 밥 2공기, 깻잎 2장, 김치 1/2포기, 청국장 3큰술, 참기름 1큰술, 두부크림(두부 140g, 생크림 100g, 아몬드가루 1/2컵, 아가베 시럽 2큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 소금 1/2큰술) 만들기 1 밥에 청국장 2큰술을 넣어 섞은 뒤 5cm 정도의 크기로 동글납작한 모양을 만들고 누룽지 팬이나 프라이팬에 올려 누룽지를 만든다. 2 김치는 국물을 짠 다음 잘게 썰고 참기름을 두른 팬에 살짝 볶는다. 3 깻잎은 돌돌 말아 곱게 채썰어 차가운 물에 잠깐 담근 뒤 물기를 뺀다. 4 분량의 재료를 섞어 두부크림을 만든다. 5 ①의 누룽지에 ④의 두부크림을 얹고 ②의 볶은 김치와 나머지 청국장, ③의 곱게 채썬 깻잎을 올린다. Food Story "밥에 청국장을 넣어 구웠기 때문에 청국장 특유의 향과 진득한 식감은 줄이고 고소한 맛을 강조해 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있는 음식이다. 한 입에 먹을 수 있는 핑거 푸드이지만 밥과 김치, 두부, 청국장이 들어가 은근히 포만감을 줘 한 끼 식사로도 즐길 수 있는 것이 장점이다" 꽃두부선 8회에서 하인주는 고준영과의 요리 경연에서 꽃두부선을 선보였는데, 두부에 고기를 넣어 만드는 전통 궁중음식인 두부선에 식용 꽃을 올려 화려하게 스타일링했다. 재료 두부 1/2모, 노랑 파프리카·빨강 파프리카·애호박 1/2개씩, 참기름 1/2작은술, 소금·식용꽃 적당량, 식용유·녹말가루·꽃 모양 틀에 바를 참기름 약간씩, 두부 양념(참기름 1/2큰술, 소금·다진 파 1/2작은술씩) 만들기 1 두부는 곱게 으깨 물기를 제거한다. 2 ①의 으깬 두부에 분량의 두부 양념 재료를 넣고 고루 버무린다. 3 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 다져서 물기를 제거한 뒤 참기름과 소금을 넣고 양념한다. 4 애호박은 돌려 깎아 곱게 다진 뒤 소금으로 간해 식용유를 두른 팬에 살짝 볶는다. 5 참기름을 살짝 바른 꽃 모양 틀에 ①의 두부를 1cm 높이로 눌러 담은 뒤 빨강 파프리카-녹말가루-두부-녹말가루-애호박-두부-녹말가루-노랑 파프리카-두부 순으로 켜켜이 꾹꾹 눌러 담는다. 6 김이 오른 찜기에 면포를 깔고 ⑤를 올려 10분 정도 쪄낸다. 7 ⑥을 한 김 식히고 틀을 빼고 모양을 다듬은 뒤 식용 꽃으로 장식한다. Food Story "두부와 채소를 곁들인 음식으로 단백질이 풍부하고 칼로리가 낮아 다이어트 음식이나 아이들 간식으로도 좋다. 꽃두부선은 화려한 비주얼이 포인트인데, 두부 위에 올리는 채소의 색이 서로 대비될 때 시각적인 효과가 크다. 요리시 노랑 파프리카와 빨강 파프리카를 사용했지만 가지나 당근 등 색깔 있는 채소라면 무엇이든 상관없다" 삼색 어아탕 4회에서 고 조리서인 「천상식본」의 레시피를 재현하는 행사를 통해 고준영이 선보인 요리. 예부터 단오에 먹던 생선완자를 넣어 끓인 맑은 국인 어아탕에 삼색 묵을 더해 화려하게 재탄생시켰다. 재료 대하 5마리, 숭어 1마리, 삼색 녹두묵 각 200g씩, 녹두 녹말가루(혹은 녹말) 1/2컵, 된장·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 국물(물 4컵, 숭어 뼈 1개, 통마늘·생강·통후추·파슬리 줄기·레몬·국간장·소금 약간씩) 만들기 1 숭어는 비늘, 껍질, 뼈를 제거하고 3×4cm 크기로 15장 정도 포를 뜬다. 포를 뜨고 남은 살과 숭어 뼈에 남은 살은 잘게 다진다. 2 냄비에 분량의 국물 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 준비한다. 3 ①의 숭어포는 소금으로 밑간한 뒤 녹두 녹말가루를 입혀서 끓는 물에 데친다. 이때 녹두 녹말가루는 반 정도 남겨둔다. 4 ①의 다진 생선살에 된장, 다진 파, 후춧가루를 넣고 한 입 크기로 완자를 빚은 뒤 남은 녹두 녹말가루에 굴려서 끓는 물에 살짝 데친다. 5 대하는 꼬리를 살려 껍질을 벗기고 등 쪽을 갈라 평평하게 편 뒤 소금물에 데친다. 6 삼색 녹두묵은 길이 4~6cm, 두께 0.3cm 크기로 채썬다. 7 ③의 숭어와 ④의 완자, ⑤의 대하, ⑥의 삼색 묵에 ②의 국물을 토렴하듯이 부었다 따랐다 하며 데워둔다. 8 그릇에 숭어를 깔고 삼색 묵과 대하를 돌려 담고 가운데 완자를 올린 뒤 뜨겁게 데운 국물을 붓는다. Food Story "삼색 어아탕은 조선시대 조리서인 「수운잡방」에 나오는 음식을 현대적으로 재해석한 요리로 고명의 화려한 색감이 포인트다. 시중에서 삼색 묵을 구하기 어려울 경우 당근이나 시금치 등 색이 있는 채소즙에 청포묵을 담가 색이 물들 때까지 두면 된다. 또 숭어포를 뜰 때도 흰 살과 검은 살을 분리한 뒤 완자를 만들면 완자 모양이 더욱 화려해진다" 신선로 6회에서 성도희는 스페인 대통령을 위해 수라상을 대접했는데, 그중 신선로는 예부터 수라상에 오르는 대표적인 음식이다. 임금님을 모시듯 정성을 다한 성도희의 진심을 엿볼 수 있는 음식이다. 재료 쇠고기 사태·무 200g씩, 쇠고기 우둔살 100g, 두부·흰 살 생선포·천엽·미나리 50g씩, 은행 15개, 달걀 4개, 표고버섯·호두 3개씩, 마늘 2톨, 홍고추 1개, 대파 1/2대, 당근 1/2개, 물 7컵, 잣 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩, 완자 양념(진간장 1큰술, 설탕·참기름·다진 파 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간), 고기 양념(청장 1큰술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술), 육수 양념(참기름 1/2큰술, 청장 1작은술, 후춧가루 약간) 만들기 1 쇠고기 사태는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물, 무, 마늘, 대파를 넣고 쇠고기 사태를 넣어 고기가 익을 때까지 삶다가 중간에 당근을 넣어 살짝 익힌다. 이때 재료를 삶고 남은 국물은 따로 담아 준비한다. 3 쇠고기 우둔살은 곱게 다지고 핏기를 제거한 다음 두부, 분량의 완자 양념 재료와 섞은 뒤 지름 1cm로 동그랗게 빚는다. 4 볼에 달걀 3개를 풀어 달걀물을 만들고 ③에 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 굴려가며 지진다. 5 ②의 삶은 쇠고기 사태와 무는 1×3cm 크기의 직사각형 모양으로 도톰하게 썬 뒤 분량의 고기 양념 재료와 섞는다. 6 달걀 1개를 흰자와 노른자로 분리해 지단을 부친다. 7 미나리는 잎을 떼고 10cm 길이로 썬 뒤 꼬치에 끼우고 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지져 미나리적을 만든다. 8 손질한 흰 살 생선포와 천엽에 소금과 후춧가루를 뿌린 다음 밀가루와 달걀물을 적당량 묻힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다. 9 표고버섯은 물에 불려놓고 호두는 끓는 물에 살짝 데쳐 껍질을 벗기고 은행은 팬에 볶은 뒤 껍질을 벗기고 잣은 고깔을 떼어 다듬는다. 10 ②의 당근과 ⑥의 지단, ⑦의 미나리적, ⑧의 흰 살 생선전과 천엽전, ⑨의 표고버섯을 신선로 틀에 맞게 1.5cm 너비의 사다리꼴로 썬다. 홍고추는 씨를 빼고 신선로 길이에 맞춰 썬 다음 0.2cm 두께로 가늘게 썬다. 11 신선로 바닥에 ⑤의 무를 깔고 그 위에 ⑤의 쇠고기 사태와 ⑩의 재료를 색을 맞춰 돌려 담는다. 맨 위에는 ⑨의 은행, 호두, 잣, ③의 고기완자를 고명으로 얹는다. 12 ②의 국물에 분량의 육수 양념 재료를 넣어 육수를 만들고 팔팔 끓인 뒤 신선로에 붓는다. 13 숯을 피워 끓는 상태로 상에 낸다. Food Story "신선로는 만드는 것이 아니라 꾸민다는 말이 있을 정도로 많은 정성이 들어가는 음식이다. 때문에 여러 가지 재료를 사용하는데 위의 레시피에 육회를 첨가하면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 약간의 청장과 소금으로 밑간한 쇠고기 사태 혹은 양지 육회를 다른 재료와 함께 신선로에 담으면 정성스레 공들인 신선로가 완성된다" ■도움말 / 숙명여자대학교 한국음식연구원 ■요리&스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882) ■자료사진제공 / MBC 진행 최은혜(객원기자) ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지