이야기가 있는 국수

특별한 시간을 만들어주는 이야기가 있는 국수

비빔국수 모이스텍 수분분석기-울트라텍 미국MoistTech-식품/제약/종이/목재/ . . www.ultratec.co.kr 입맛을 잃었을 때 후루룩 소리가 나도록 맛있게 먹고 활력을 되찾아줄 국수를 소개한다. 흔히 먹는 잔치국수, 비빔국수가 아닌 지역색이 있거나 이야기가 담긴 국수는 좀 더 특별한 식사 시간을 만들어줄 것이다. Part 1 이곳에 가면 꼭 먹어보자! 지역별 국수 진주냉면 From 경상남도 진주 함흥냉면과 평양냉면에 밀려 거의 사라졌다가 10년 전부터 차츰 다시 알려지기 시작한 진주냉면. 진주의 화려한 교방 문화와 함께 전성기를 구가한 진주냉면은 한량들이 기생과 어울려 술판을 벌인 뒤 입가심으로 즐겨 먹은 음식이었다고 한다. 해물 국물에 쇠고기 육적 고명을 쓰는 것이 특징으로 약간 짭짤하고 진한 국물 맛이 일품이다. 재료 시판용 냉면 80g, 삶은 달걀 1개, 배 1/4개, 오이 1/2개, 절임 무 60g, 달걀 2개, 실고추·깨 약간씩, 식용유 적당량, 육수(양지 400g, 양파 200g, 대파 1대, 통후추 1작은술, 마늘 6톨, 물 2L, 소금 1/2작은술, 국간장 1작은술, 모시조갯살 1컵, 마른 새우 1/2컵, 마른 멸치 20마리, 다시마 10×10cm 1장), 육전(쇠고기 안심 슬라이스 200g, 달걀 2개, 밀가루·소금·후춧가루·청주 약간씩, 식용유 적당량), 다진 양념(고춧가루 2큰술, 고추장·설탕 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금·다진 파·다진 마늘 약간씩, 배즙·진간장 적당량) 만들기 1 육수 재료 중 양지, 양파, 대파, 통후추, 마늘, 물을 냄비에 넣어 20분간 팔팔 끓이고 거품을 걷어가며 30분간 더 끓인 뒤 소금과 국간장으로 간하고 체에 밭쳐 맑은 육수만 받는다. 2 ①의 육수에 모시조갯살, 마른 새우, 마른 멸치, 다시마를 넣어 20분간 끓인 뒤 체에 걸러 맑은 육수를 받은 뒤 차갑게 식힌다. 3 ①의 양지는 얇게 편썬다. 4 육전 재료의 쇠고기 안심은 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 밑간한 뒤 키친타월에 감싸 물기를 뺀다. 볼에 달걀을 깨 넣어 멍울 없이 푼다. 5 ④의 쇠고기 안심에 밀가루를 묻힌 뒤 탈탈 털고 달걀물에 한 장씩 담갔다 뺀 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 지져낸 다음 한 김 식혀 채썬다. 6 볼에 분량의 다진 양념 재료를 넣어 고루 섞은 뒤 실온에서 30분 이상 숙성시킨다. 7 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 소금 간을 한 뒤 풀어주고 식용유 두른 팬에 올려 지단을 부친 다음 곱게 채썬다. 8 오이는 얇게 편썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물에 헹궈 손으로 꼭 짜 물기를 뺀다. 9 배는 껍질을 벗겨 편썰어 곱게 채썰고 절임 무도 두껍게 채썬다. 삶은 달걀은 반으로 썬다. 10 냉면은 끓는 물에 30~40초간 삶아 재빨리 찬물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 타래 지어 그릇에 담는다. 11 ⑩의 냉면에 편육, 오이절임, 절임 무, 달걀지단, 배, 육전을 고루 올리고 삶은 달걀을 올린다. 12 ⑪에 ②의 육수를 붓고 다진 양념을 올린 뒤 실고추와 깨를 뿌린다. 콧등치기국수 From 강원도 정선 후루룩 먹다 보면 면발이 콧등을 친다고 해서 이름 붙은 콧등치기국수. 강원도에서 밥 지을 곡식이 떨어졌을 때 주로 먹던 서민 음식 중 하나다. 100% 메밀가루로 반죽하는데 밀대로 밀어 칼로 썬 칼국수라는 점이 특징. 면을 말아내는 국물에는 약간씩 차이가 있지만 보통 멸치 국물에 된장을 풀어 넣기도 하고 여름엔 오이냉국에 말아 내기도 한다. 재료 메밀가루 2컵, 물 적당량, 감자 1개, 애호박 2/3개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술, 멸치 국물(마른멸치 30개, 다시마 10×10cm 1장, 양파 1/2개, 물 5컵), 양념장(진간장 2큰술, 고춧가루·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·맛술 1작은술씩, 통깨 약간) 만들기 1 냄비에 분량의 멸치 국물 재료를 넣어 20분간 끓인다. 2 큰 볼에 메밀가루를 담고 물을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 메밀가루는 잘 뭉쳐지지 않지만 한데 모아가며 물을 조금씩 넣어 치대다 보면 한 덩어리로 뭉쳐진다. 한 덩어리로 뭉쳐지면 1분간 잘 치대어 비닐에 담는다. 3 ②의 메밀 반죽을 방망이로 밀어 얇게 펴고 서너 번 접어 칼국수 면보다 조금 두껍게 채썬다. 4 감자와 애호박은 두껍게 채썰고 대파는 어슷썬다. 5 ①의 멸치 국물 건더기는 체에 걸러내고 팔팔 끓는 국물에 감자와 메밀면을 넣고 중간 불에 6~7분간 끓인다. 6 볼에 분량의 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다. 7 면이 80% 정도 익으면 애호박, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓이고 ④의 대파를 얹어 불을 끈 뒤 그릇에 담고 ⑥의 양념장을 올린다. 팥칼국수 From 전라북도 전주 우리나라 최고의 음식 맛을 자랑하는 전라도지만 다른 지역에 비해 국수 요리는 덜 발달했다. 이런 전라도에서 별식으로 만들어 먹던 국수는 팥칼국수. 팥죽은 일반적으로 동짓날에 많이 먹는다. 하지만 옛날에는 이 뜨끈한 팥죽이나 팥칼국수를 삼복에 많이 끓여 먹어 ‘복죽’이라고 부르기도 했다. 재료 팥 1컵, 칼국수면 100g, 물 20컵, 소금 2/3큰술, 올리고당 3큰술 만들기 1 팥은 깨끗이 씻어 준비한다. 2 냄비에 ①의 팥과 물 8컵을 넣어 삶는데 물이 끓어오르면 3~4분간 더 끓인 뒤 물기를 제거한다. 3 ②의 팥과 물 8컵을 냄비에 넣고 끓기 시작하면 중간 불로 줄여 1시간 동안 충분히 익힌다. 4 ③의 팥을 핸드블렌더로 곱게 간다. 5 냄비에 물 4컵을 붓고 팔팔 끓으면 칼국수면을 넣어 반 정도 익을 때까지 삶는다. 6 ⑤에 ④의 팥물을 붓고 칼국수면이 익을 때까지 끓인 뒤 소금과 올리고당으로 간한다. Part 2 이름부터 재미있다! 이색 국수 왕의국수(도미국수) 도미로 전을 부쳐서 여러 가지 채소, 버섯류와 함께 고명을 장식한 전골류의 국수로 궁중 음식 중 한 가지다. 도미로 만든 우리 음식 중 가장 공이 많이 들어가는 음식이다. 승기악탕으로도 불리는데 성종 때 오랑캐가 함경도를 침입해 허종을 의주에 보내 오랑캐를 무찌르게 했는데, 이때 의주의 백성들이 만든 음식으로 기녀나 음악보다 큰 즐거움을 준다 해 허종이 명명했다고 전해진다. 재료 도미 1마리, 달걀 1개, 밀가루·소금·후춧가루 약간씩, 생소면 100g, 표고버섯 3개, 목이버섯 2개, 홍고추·청고추 1개씩, 호두 5알, 잣 1큰술, 달걀지단·식용유 적당량, 육수(쇠고기 우둔살 200g, 무 300g, 물 1.5L, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간), 쇠고기 완자(다진 쇠고기 100g, 설탕·다진 마늘 1/2작은술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 달걀물 적당량), 미나리초대(미나리 20줄기, 달걀 흰자물 2개 분량, 밀가루 약간) 만들기 1 냄비에 육수 재료 중 쇠고기 우둔살, 무, 물을 넣고 1시간 정도 삶은 뒤 고기와 무는 건져내고 나머지 재료를 넣어 간한 뒤 불을 끄고 맑은 육수만 받는다. 2 도미는 머리와 뼈, 꼬리만 남기고 앞뒤 살을 발라 4cm 길이로 어슷하게 포를 뜨고 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 3 ②의 도미살은 키친타월에 올려 눌러 물기를 짜내고 밀가루를 묻혀 한 번 털어낸 뒤 달걀물을 입힌다. 4 달군 팬에 식용유를 두르고 ③의 도미살을 부친다. 5 쇠고기 완자 재료 중 다진 쇠고기와 설탕, 소금, 참기름, 다진 마늘, 후춧가루를 볼에 넣어 치댄다. 접시에 밀가루를 뿌리고 지름 1.5cm 크기로 완자를 빚어 굴린 다음 달걀물을 입힌다. 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 완자의 겉면을 익힌다. 6 미나리는 잎과 줄기 쪽을 지그재그로 꼬지에 꽂아 양쪽 끝을 썰어 길이를 맞춘다. 미나리 꼬지는 밀가루를 묻힌 뒤 가볍게 털어 달걀 흰자물을 입힌다. 7 달군 팬에 식용유를 두르고 약한 불에 ⑥의 미나리 꼬지를 부친 뒤 꼬지를 빼고 5~6cm 길이로 썬다. 8 홍고추와 청고추는 반 갈라 씨를 훑어낸 뒤 5~6cm로 썬다. 표고버섯은 밑동을 제거하고 편썰고 목이버섯은 먹기 좋은 크기로 썬다. 9 끓는 물에 소면을 4~5분간 삶아 차가운 물에 재빨리 헹궈 사리를 튼다. 10 전골냄비에 도미 머리와 뼈, 꼬리를 담은 뒤 그 위에 ④의 도미전을 올리고 그 사이사이에 달걀지단과 호두, 잣을 넣어준다. 이 주변으로 완자와 버섯, 고추, 미나리초대, 소면을 올린 뒤 ①의 육수를 부어 끓여가면서 먹는다. 어부들의 국수(매운탕 국수) 어부들이 어판장에서 팔고 남은 생선을 식당에 가져가 국수 넣고 끓여달라고 한 것이 시초가 된 어부들의 국수. 큰 양은 냄비에 싱싱한 해산물의 채소를 넣고 얼큰하게 끓여내는 것이 특징이다. 고된 뱃일을 마친 어부들의 지친 속을 달래줄 정도로 얼큰하고 뜨끈한 국물이 일품인 음식이다. 재료 흰 살 생선 1~1.5kg, 칼국수면 100g, 무 1/6개, 대파 1대, 쑥갓 약간, 물 4컵, 양념(고춧가루 2큰술, 고추장·국간장 1큰술씩, 다진 마늘 1과 1/2큰술, 생강즙 1/2큰술, 소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 흰 살 생선은 도톰하게 썰어 찬물에 10분간 담가 핏물을 빼고 깨끗이 헹군다. 대파는 어슷썬다. 2 볼에 분량의 양념 재료를 넣어 고루 섞는다. 3 무는 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 나박썰어 물과 함께 냄비에 넣어 20분간 끓인 뒤 무는 건져낸다. 4 ③의 끓는 육수에 ①의 흰 살 생선을 넣고 중간 불에 5분 정도 끓인 뒤 ②의 양념 재료를 넣어 잘 풀어준 다음 칼국수면을 넣는다. 5 모든 재료가 고루 잘 익으면 ①의 대파를 넣어 한소끔 끓인 뒤 쑥갓을 올린다. 칼싹두기 메밀가루를 반죽해 방망이로 밀어서 칼로 싹둑싹둑 썰어서 만들었다고 해 칼싹두기라고 한다. 국수보다는 수제비처럼 보이지만 시간이 없을 때 후루룩 먹을 수 있어 서민들에게 더욱 친근한 음식이다. 재료 메밀가루 2컵, 물 적당량, 감자 1개, 애호박 2/3개, 대파 1/2대, 다진 마늘 1큰술, 된장 2큰술, 멸치 국물(마른 멸치 20개, 다시마 10×10cm 1장, 양파 1/2개, 물 5컵) 만들기 1 냄비에 분량의 멸치 국물 재료를 넣어 20분간 끓인다. 2 메밀가루를 큰 볼에 담고 물을 조금씩 넣어가며 반죽한다. 3 ②의 반죽을 방망으로 밀어 얇게 펴고 1×4cm 길이로 썬다. 4 감자와 애호박은 반 갈라 도톰하게 나박썰고 대파는 어슷썬다. 5 ①의 멸치 국물 건더기는 체에 걸러내고 팔팔 끓는 국물에 ④의 감자를 넣고 된장을 푼다. 6 ⑤의 국물이 한소끔 끓어오르면 ③의 칼싹두기면을 넣고 5분 정도 끓인 뒤 ④의 애호박과 대파, 다진 마늘을 넣고 다시 2~3분간 끓인다. ■요리&스타일링 / 김상영, 임수영(노다+, 02-3444-9634), 강기만·강신혜·김민희·주재우(어시스트) ■진행 / 정수현 기자 ■사진 / 원상희 ⓒ 레이디경향 & 경향닷컴, 무단 전재 및 재배포 금지