산야초의 프러포즈, 이제 그 손을 잡다

산야초의 프러포즈, 이제 그 손을 잡다 

예로부터 우리 선조들은 농사일을 하다 힘에 부치면 길가에 핀 산야초를 뜯어 먹고 일을 했으며, 밥상에는 항상 제철 산야초가 올라갔다. 물론 먹을거리가 풍족하지 못했기 때문이기도 하지만 지천에 널린 풀을 간과하지 않고 식생활에 응용한 선조들의 지혜라 하겠다. 현대사회에서 산야초의 다양한 연구가 진행되고 있고 도출되는 결과마다 산야초의 효능을 입증하고 보니 이제 와서야 이런 산야초를 챙겨 먹는 것을 약선이다, 약선밥상이다 말하기에 이르렀다. 때문에 지금 모든 사람들의 인식에 산야초라는 먹을거리를 약재와 약선, 한방과 연계해 거창하게 생각하는 현상이 비일비재해졌다. 상대적으로 육류는 입에서는 당기는 그러나 될 수 있는 한 줄여야하는 먹을거리가 되어가고 있다. 하지만 그렇다고 현 외식업계에서 가장 큰 비중을 차지하고 있는 고기음식점이 줄줄이 쇠해 나갈 수는 없고 그럴 필요 역시 없다. 입에서 당기는 육류를 몸에서도 잘 받을 수 있도록 힘을 실어주면 되는 것이다. 그리고 그 최대의 조력자가 '산야초'인 것이다. 기대수명은 100세를 향해가고 있고 장수라는 것은 상당부분 식습관의 지배를 받기 때문에 웰빙(well-being)이라는 문화는 쉽게 사그라지지 않는 당위성을 지닌다. 하지만 그것과는 반대로 입맛과 습성은 단지 자연으로 돌아가고자 할 뿐인데 쉽사리 움직이려 하지 않는다. 이런 고객의 입맛과 습성을 자연으로 돌릴 수 있는 매개체가 음식점 경영주라는 것을 인지해야만 한다. 웰빙고기밥상을 만드는 사람은 밥상을 차려주는 할머니지 숟가락을 드는 할아버지가 아니라는 걸 알아야한다. 하지만 안타깝게도 생 산야초를 대량으로 공급받을 수 있는 유통경로가 많지 않은 것이 사실이다. 현재 영업 중인 산야초전문점들은 모두 생 산야초를 얻기 위해 자급자족하고 있다. 이제 직접 호미와 바구니를 들고 산과 들로 나가보자. 이런 잠깐의 노력이 웰빙고기밥상을 위한 푸른 혁명의 첫 걸음이다. 웰빙고기밥상을 위한 푸른 혁명 '산야초'. 이제 곧 산야초의 계절이 온다. ◇ 전라도음식문화연구원 박중현 대표가 제안하는 산야초를 활용한 웰빙고기요리 전라도음식문화연구원 박중현 대표는 웰빙고기밥상을 위해서는 육류를 먹었을 때 생기는 부작용을 먼저 알고 그 부작용에 대처할 수 있는 조리법을 개발, 재료를 발견하는 것이 중요하다면서, 본제를 바꿀 수 없다면 부차적인 요소에 변화를 주는 것이 바람직하다고 말한다. 즉, 인류가 외면할 수 없는 육류라는 식재료를 본제라고 했을 때, 그 본제를 구성하는 부차적인 요소들 그것이 조리법이든, 식재료 또는 담아내는 그릇이든 다양한 변화를 모색하고 개발해야만 한다는 것이다. 그리고 지금까지의 연구, 개발의 과정에서 얻어 낸 박 대표의 육류와 어울리는 최적의 식재료는 바로 ‘산야초’라고 한다. 박 대표가 제안하는 웰빙고기밥상을 위한 ‘산야초를 활용한 웰빙고기요리’ 세 가지를 소개한다. ▶ 쇠고기쑥완자탕 몸을 따뜻하게 보하고 위를 편하게 해주는 알칼리성인 쑥은 육류 섭취로 몸이 산성화되는 것을 중화시키는 효능을 지닌 산야초다.쑥은 쌈채소부터 요리에 첨가하는 재료로까지 그 활용범위가 넓다. 단 강한 향을 지녔기 때문에 원재료의 맛을 해치지 않는 범위 내에서 사용량을 잘 가감해야 한다. 재료 : 쇠고기, 쑥, 호박, 무 고기양념 : 다진 마늘, 소금, 후추, 미림, 전분 탕 양념 : 간장, 소금 1. 쇠고기는 사태, 양지 등 저지방부위로 준비해 육수용을 제외하고 입자감 있게 다진다. 2. 쑥은 흙을 깨끗이 씻어 끓는 물에 한 번 데친 후 다진다. 3. 다진 쇠고기, 쑥, 다진 마늘, 미림, 후추, 소금으로 밑간을 한 후 완자를 만든다. ( 전분을 묻혀 굴림만두처럼 만들어도 좋다.) 4. 남겨 둔 쇠고기로 육수를 우려내고 간장, 소금으로 간한다. 여기에 무, 호박 등 채소를 넣고 완자를 넣어 끓인다. 5. 완자가 탕 위로 뜨면 그릇에 담아 고명을 얹어 낸다. ▶ 한우도라지불고기 도라지에는 인삼의 것과는 효능이 다른 사포닌 성분이 함유되어 있다. 도라지의 사포닌은 콜레스테롤 대사를 개선시킬 뿐 아니라 독성에 해를 입기 쉬운 간을 보호하고 면역력을 높이는 효능을 지녔다는 연구결과가 있다. 도라지 역시 알칼리성 식품이기에 체내의 산성화를 막고 도라지의 향과 씹히는 저작감이 불고기와 궁합이 잘 맞는다. 재료 : 한우고기, 도라지 양념 : 간장, 산야초 효소액, 후추, 참기름, 통깨, 다진 마늘 1. 한우고기는 불고기감으로 (목심, 우둔) 준비한다. 2. 도라지는 껍질을 벗기고 칼등으로 두들겨 얇게 짓이긴다. 3. 양념장을 만들어 한우고기와 도라지에 양념한 후 팬에 볶는다. 4. 도라지와 한우고기를 모양내 담고 실고추로 장식한다. ▶ 산야초샐러드 삼겹살구이 가장 일반적인 조리법이지만 가장 맛있게 즐길 수 있는 방법이기도 한 굽기는 한 때 발암물질을 생성하고 기름기가 지나치다는 이유로 건강하지 못한 조리법으로 분류되기도 했다. 하지만 구웠을 때 느낄 수 있는 고소함을 비롯한 풍부한 돼지고기의 맛을 포기 못하겠다면 산야초 샐러드를 곁들여 건강하게 삼겹살 구이를 즐기는 것이 좋다. 재료 : 돼지고기, 다양한 산야초 양념 : 간장, 산야초 효소액, 고춧가루, 후추, 통깨, 다진 마늘 1. 삼겹살을 굽는다. 2. 민들레, 곰밤부리, 돌나물, 달래 등 제철 산야초를 샐러드 양념장과 버무린다. 3. 삼겹살과 샐러드를 함께 담아낸다. 진행&레시피 제공 : 박중현 대표 (사진) 사진 : 정선옥 기자 [ 도움말 ; 식품 외식 프랜차이즈 전문 _ 월간 외식경영 ]