알고 보면 다양한 소주의 세계

알고 보면 다양한 소주의 세계

조선일보 | 입력2014.01.09 09:01

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대한민국 주류 시장은 2012년 기준 약 8조 원 정도이다. 그중 가장 많은 부분을 차지하는 것은 맥주로 약 4조 원 규모인 50%, 그리고 소주가 3조 원 정도로 40% 정도의 점유율을 가지고 있다. 맥주는 최근에 부는 수입 맥주 및 자가 양조에 대한 붐으로 다양한 맥주에 관해 관심이 늘었지만, 실질적으로 점유율 2위를 자랑하는 소주 문화에 대한 관심은 적은 편이다. 그렇다면 우리가 아는 소주 시장과 문화는 얼마나 다양성이 존재할까? 소주와 맥주의 폭탄주인 소맥 정도가 진정한 소주의 모습일까?

일반적으로 마시는 소주는 희석식 소주

아무리 작은 소매점을 가도 늘 판매하는 것이 희석식 소주이다. 전체 증류주가 총 43%인데 이 중 41%가 소주다. 금액으로만 따진다면 위스키가 일반 소주의 20배가 넘을 텐데 이렇게 비싼 위스키라도 대량으로 저가로 소비되는 희석식 소주와 물량 대결은 비교가 안 될 정도다. 19세기 말에 유럽에서 두 번을 증류하여 고농도의 알코올을 얻을 수 있는 연속식 증류기가 개발되어, 일제 강점기를 거치며 산업화를 이루었다. 주정(酒精)이라는 양조용 알코올을 수입하거나 때론 국내에서 만들고, 이후 소주회사에서 물을 넣고 희석하여 만들어서 희석식 소주라고 불린다. 대부분 대규모 공장 시설을 갖춰야 하며, 그만큼 철저한 위생시설을 갖춘 곳 역시 많다. 일반적으로 주정은 사탕수수, 고구마 등 전분을 갖춘 곡물에서 알코올 발효를 통해 주정을 뽑아낸다고 알려져 있다.

안동소주, 문배주 등의 전통소주와 뭐가 다르지?

일반적인 전통 소주라고 불리는 것은 양조장에서 양조용 술을 빚고 그것을 통해 직접 한 번만 증류한다. 한 번만 증류하는 것은 단식증류기라고 하는데, 이렇게 한번만 증류를 하면 원료가 가진 풍미 및 맛 등이 같이 나와 풍미가 생긴다고 말을 한다. 쌀로 막걸리를 만들어 증류하면 쌀 소주가 되는 것이고, 고구마를 가지고 한다면 고구마 소주가 된다. 술을 빚을 때 누룩 자체는 양조장마다 다르겠지만, 일반 막걸리를 빚는 누룩과 큰 차이는 없다. 여기에 얼마나 오랜 숙성을 거치느냐에 따라서 맛과 향이 달라지는데, 보통 국내에서 판매되는 전통 소주는 1년 이상의 숙성을 거친다.

전통 소주도 증류하는 방식에 따라 맛과 차이가

원료의 맛이 살아 있는 단식증류에도 크게 상압방식(常壓蒸溜)과 감압방식(減壓蒸溜)이란 방법으로 나뉘는데, 이 방법에 따라서도 맛이 확연히 달라진다. 상압증류 방식은 대기압 하에서의 일반적인 증류이며, 감압방식은 끓는 점을 낮게 하여 낮은 온도에도 증류되는 방식이다. 기존의 전통 소주, 위스키, 브랜디 등 오랜 역사를 가지고 있는 제품은 상압방식을 고수하는데, 증류 직후에는 향미가 자극적이나 숙성을 통해 부드러워진다고 알려져 있다. 반대로 감압방식은 낮은 온도에도 증류되는 만큼, 비교적 맛이 부드러워지는데, 특히 일본 전통 소주라고 해서 한국에 수입되는 소주들은 이러한 감압방식으로 증류된 것이 많다. 최근에 맛에 차이로 대한민국 증류식 소주 업체도 감압방식을 도입하는 곳 역시 많아졌다.

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